Пуэр (китайский: 普洱茶, пиньинь пуэрча, палла. пуэрча, буквально: «чай из пуэра») — это постферментированный чай. Его отличает специфическая технология производства: собранные листья, обработанные до уровня зеленого чая, подвергаются процедурам микробной ферментации – естественному или искусственному (ускоренному) старению. Брожение происходит под влиянием Aspergillus acidus, плесневых грибов рода Aspergian. Этот вид грибов не опасен для человека, но тонкие чайные листочки имеют особенный, неповторимый вкус. В чае их активность определяет химическую структуру существующих ароматических соединений и создает новые, которых не было в исходных листьях.
Существует два вида пуэра: ШЕН и ШУ.
ШЕН ПУЭР или ЗЕЛЕНЫЙ ПУЭР:
Традиционно пуэр готовят из сырой маохи (毛茶). В зависимости от технологии этот процесс занимает несколько дней. Его проверка происходит исключительно за счет длительной работы аспергилл и других процессов, участвующих в ферментации, которая происходит после употребления чая.
Вкусовые ассоциации с шен пуэром меняются с возрастом.
Молодой Шен Пуэр – в нем могут преобладать ягодные нотки, дикие травы, во вкусе много терпкости, цветов, меда, яблок. Он близок к зеленому чаю.
Спелый шэн сухой, сушеный, дымный и маслянистый, становится темнее и мягче.
Старый Шен уже похож на старую книгу с польками; в аромате ноты сахарного редиса, картофеля и дубленой кожи.
Шен Пуэр – это сильная природная энергия. Он освежает и тонизирует. Янг Шен достаточно суров, поэтому пить его на пустом месте крайне не рекомендуется. С годами Шен становится мягче и приятнее для питья, что отражается на его подщелачивающих свойствах для Шу. Шен обеспечивает повышение эластичности сосудов.
Чем шен пуэр отличается от шу пуэра?
Шен пуэр – это пуэр, который продолжает «стареть» в этом режиме. Его проверка происходит исключительно за счет длительной работы аспергилл и других процессов, участвующих в ферментации, которая происходит после употребления чая.
Шу Пуэр проходит искусственную ускоренную ферментацию, что позволяет очень быстро довести чайные листья до того состояния, на достижение которого уходят годы.
История Пуэра
Около 1400 лет назад жители нынешней провинции Юньнань (юго-запад Китая) начали экспортировать чай в Тибет в обмен на лошадей. Большие связки рассыпного чая привязывали к брюху и везли через Гималаи. Путешествие порой длилось дольше года. Через некоторое время торговцы поняли, что если чай спрессовать, то его можно взять больше, лучше хранить и быстрее продать. Покупатели стали замечать другое: новый прессованный чай оказался интереснее по вкусу, чем предшествовавший ему листовой вариант.
Поскольку в Китае изначально все производители отправляли свои листья вниз по реке в город Пуэр, где расположены чайные фабрики, то свое название этот сорт получил от названия местности.
Виды Шэнь Пуэр
Ценители чая нашли несколько видов пуэра по многим параметрам – зрелости и форме.
Молодой или зрелый?
Как и в случае с хорошим вином, вкус настоящего пуэра меняется с годами (цена растет), но многим любителям чая также нравится вкус молодого пуэра, который имеет многие характеристики зеленого чая. Однако выдержанный пуэр пользуется большим спросом, стоит дороже и является основой многих исторических исследований. Его продают и собирают, как хорошее вино, а стоимость некоторых сортов составляет сотни тысяч долларов.
Формы Шен Пуэр
Существует два основных процесса приготовления чая Пуэр – рассыпной и прессованный.
